Philosophie im Keller …

Die Eigenständigkeit von Klima und Boden im Wein wiederzufinden ist das große Ziel. Die Handschrift des Winzers zeigt sich darin, auch im Keller optimale Bedingungen zu schaffen, die diesen Charakter unterstreichen und voranstellen.

Die Höhenlage sorgt für späte Lesetermine und hilft, das Lesegut kalt einzubringen und zu verarbeiten. So wird der fruchtige Charakter der späteren Weine erhalten und unerwünschte Gerbstoffausprägung verhindert. Vor allem bei den Reserve-Weinen, deren Trauben erst Ende Oktober geerntet werden, wird die Möglichkeit genutzt über Kaltmazeration der Trauben viel vom Aroma und Extrakt der Schalen in den späteren Wein zu holen.

Die Entscheidung über den Ausbau erfolgt spezifisch

nach dem angestrebten Weintypus

Trauben für die feinfruchtigen Weine der Serien Klassik und Trinkvergnügen werden entrappt („gerebelt“) und nach kurzer Maischestandzeit (Kaltmazeration) schonend pneumatisch gepresst. Die Moste werden über einen Trubfilter blank gemacht und temperaturkontrolliert im Edelstahl vergoren. Die jungen Weine bleiben anschliessend einige Monate auf der Feinhefe. Das Ergebnis sind sehr balancierte Weine von feiner mineralischer Wesensart, trinkanimierend und von eleganter kühler Frische.

Die Reserven werden selektiv von Hand geerntet, späte Traubenausdünnung sorgt für die entsprechend hohen Zuckergradationen. Die oft tagelange Kaltmazeration vor dem Pressen führt zu einer Extraktion der Aromen und Tannine aus den Schalen – der Wein wird „dichter“ und komplexer, bekommt das Rückgrat für eine jahrelange Reifung in der Flasche. Meist bleiben die Weine bis zur nächsten Ernte auf der Hefe („sur lie“ ) in Eichenfässern. Wann die optimale Ausgewogenheit für die Abfüllung eingetreten ist, entscheidet der Kellermeister. ©Dürnberg