Der Champagner unseres Hauses ist vor allem dem einzigartigen Savoir-faire unserer Mitarbeiter zu verdanken, die eine 100 Hektar große Fläche sorgfältig bewirtschaften und Trauben auf einer Gesamtfläche von 300 Hektar in 40 Weinanbaugebieten der Champagne sammeln. Der Großteil der für die Weinbereitung verwendeten Trauben stammt aus einem Umkreis von 20 Kilometern um Épernay, wo auch die Grand Crus von Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier entstehen, und zwar aus der Montagne de Reims, der Côte des Blancs und dem Vallée de la Marne.
Alles begann hier im Jahr 1818 mit der Hochzeit von Nicolas François Billecart und Elisabeth Salmon, die den Grundstein für die Entstehung des Champagnerhauses legte. Es handelt sich um eine echte Familiengeschichte, denn auch Elisabeths Bruder Louis Salmon, der ein echter Weinliebhaber war, wurde mit in die Weinherstellung einbezogen. So strebte jedes Familienmitglied seit sieben Generationen danach, die Familientradition fortzuführen und dabei das unveränderte Motto einzuhalten: „auf Qualität setzen und nach Exzellenz streben“.
Diese Parzelle wird durch eine bemerkenswerte und umweltfreundliche Bewirtschaftung kultiviert. Das Haus Billecart-Salmon hat sich dazu entschieden, auf altüberlieferte Verfahren der Champagne zurückzugreifen, weshalb Zugpferde und Schafe ihren Weg zurück aufs Weingut gefunden haben. Letztere verbessern die Durchlässigkeit und Biodiversität des Bodens: Die Wurzeln können sich so in der Tiefe entwickeln und die aus dem Boden gewonnenen Mineralien begünstigen das Wachstum kleinerer, konzentrierter Trauben, die für den besten Ausdruck dieses einmaligen Weinanbaugebiets Garantie tragen. Auf dem Clos Saint-Hilaire entsteht so ein außergewöhnlicher Champagner, der den gleichen Namen trägt wie der Schutzpatron von Mareuil-sur-Ay. Er stammt aus ausschließlich in Fässern gekeltertem Pinot Noir und entwickelt eine seltene Komplexität sowie eine überraschende Frische. Ein Jahrgang besteht aus nicht mehr als 3500 bis 7500 Flaschen, wovon jede einzelne nummeriert wird.
In den 50er-Jahren führte das Haus einen Vorklärungsprozess sowie die Verwendung von Edelstahlbehältern für eine längere Gärung bei niedriger Temperatur ein, um somit die Qualität der Weine zu optimieren. Die Kellerei konzentriert sich hauptsächlich auf kleine, wärmeregulierte Behälter (47 Hektoliter), die es ermöglichen, die Rückverfolgbarkeit der Rebsorten und Parzellen sicherzustellen. Diese Weinbereitung nach Weinberg und Rebsorte sorgt dafür, dass sämtliche Nuancen der Ausdruckskraft des Anbaugebiets erhalten bleiben. Durch das Keltern bei niedriger Temperatur verlangsamt sich der Gärungsprozess, was luftige und delikate Aromen sowie den reinen Ausdruck der Frucht begünstigt. Ein echtes Markenzeichen des Stils von Billecart-Salmon.
Auf die zwei Weinkeller des Hauses verteilen sich jeweils 400 kleine Fässer sowie 24 große Lagerfässer. Jedes Fass wurde sorgfältig ausgewählt und angefertigt, um die aromatische Reichhaltigkeit und Komplexität der Weine zu offenbaren. Getreu seinem Stil und Savoir-faire, keltert Billecart-Salmon bei niedriger Temperatur, damit die charakteristische Frische und Eleganz seiner Champagnersorten bewahrt wird. Um eine kontinuierliche Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten, wird jede Parzelle einzeln gekeltert. Diese Expertise und die altüberlieferte Weinbereitungsmethode in Kombination mit der Weinherstellung in Edelstahlbehältern gewährleisten die für Billecart so typische Eleganz.
Die Kreidekeller reichen bis ins 17. und 19. Jahrhundert zurück und hüten die wertvollen Tropfen des Hauses. Mit der Zeit gewinnen die Weine an Ausdrucksstärke und die Aromen entwickeln sich mit der Finesse, dem Gleichgewicht und der Eleganz, die für den Champagner des Hauses so typisch sind. Champagner ohne Jahrgang entwickeln ihre Aromen innerhalb von drei bis vier Jahren in vollem Umfang, was zweimal länger als der für dieses Prädikat vorgegebene Zeitraum ist. Millésime-Cuvées benötigen dagegen zehn Jahre, bis sie ihre volle Reife entfalten. Lassen wir also die Zeit arbeiten, denn dies ist es, was die Vorzüglichkeit des Champagners von Billecart-Salmon ausmacht. (Quelle: champagne-billecart)